お米とテロワールを味わう日本酒

 OKITA9241とは

次世代の日本酒「OKITA9241」が目指すのは、地元の「自然を味わう楽しみ」を持てるお酒です。

「米」と「テロワール」を味わうための3つのこだわり

１．テロワールを固定するため、「単一の田」で原料米を自家栽培する。

　・三原市大和町大草沖田（おきた）9241番地の田圃（ネーミングの由来です）

２．米本来の味を引き出すため、「米は磨かない」で醸す。

　・精米歩合90％（食用米の精米歩合とあまり変わりません）

３．類を見ない酒質を目指すため、原料米に「イタリア米と日本米」の交配種を使う。

　・カルナローリと北陸204号DNAを併せ持つリゾット好適米「和みリゾット」

これらの３つのこだわりを元に、地元三原の老舗酒蔵「醉心山根本店」との共同開発によって「OKITA9241は産まれました。

OKITA9241の魅力

地域資源（自然と歴史）に恵まれる地元だからできる酒造り

1．地元のテロワール

広島県三原市大和町は三原市の中でも山間に位置しており、河川の分水嶺や半世紀続く鉱泉所の採水地に近く、人の営みを経ていない清流が豊富にある美しい水に恵まれた地域です。

また、標高が高いため昼夜の寒暖差が激しく、そのような環境で栽培されるお米は味がいいため、道の駅の「産直市場」にも、遠方の市町から足を延ばされる方も多く見られます。

中でも「YOGANSU」が直営する田圃「大和町大草沖田（おきた）9241番地」は、山間にありながら少し開けた平地の中心にあるため、周りに太陽光を遮るものがありません。そのため日中は日当たりが良くて温かく、夜は吹き曝しで急激に寒くなる寒暖の差が激しい気候であり、よい米を作るには最適な条件の揃った田圃です。

２．酒造りの歴史と醸造技術

古くから良質な酒で知られた酒処三原。160年の歴史を持つ地元の老舗酒蔵「醉心山根本店」様とタッグを組むことができなければ、今回のプロジェクトは成立しませんでした。

歴史がある「醉心山根本店」様とはいえ、私達の企画が初めてのことばかり要求するので、醸造には相当の苦労と要したと聞いています。特に苦労したのは、私たちの調べでは「和みリゾット」が日本酒の原料として使用されるのは過去に例がないため、何もかも手探りで進むしかなかったということです。

３．ワインの持つ価値観

①お米を磨かない

ワインは原材料である葡萄の品種の特性と、育ったテロワール（自然環境）を味わうのに対し、果実と穀物の違いはあるにせよ、日本酒でそれらを味わう機会は少ないように感じています。

ワインは葡萄の果実のほぼ全てを使って醸し、その葡萄の持つ味「甘味、酸味、渋み、苦み、旨味」のバランスを余すことなく味わいうことに価値を見出します。

一方日本酒は、米の原型をとどめない程削った（磨いた）ものを醸すことで、より「混ざり気のない味」に価値を求めることの方が多いように思います。

それは消費者側にある、お米を「磨けば磨くほど」上品な味になり、磨かなければ味に雑味が入り不味くなるといった日本酒に対する固定的な価値観が一因となっているのではないでしょうか。

そのため、ワインの原料としての葡萄に比べて、日本酒の原料の米が持つ本来の味に、脚光が当たることが少なく感じられます。

また、米の味は「品種」「産地」「栽培方法」等によって違いがあるとされています。

米の味に違いがあるのなら、その味の違いは「酒」でも表現できるのではないか？

ワインのように「品種」と「テロワール」によって複雑に異なる味わいの違いを楽しむこともできるのではないか？

　原料である「米」を無駄にせず、そのすべてを味わうことこそが、地元の自然を味わうことなのではないかと考え、「米は磨かない」と決めました。

②イタリア米のDNAを持つ「和みリゾット」

イタリアの米「カルナローリ」と、日本の米「北陸204号」のDNAを併せ持つ希少品種「和みリゾット」を原料米として使用することで、油分を多く含むイタリア料理（西洋料理）に合うお酒を造ることができるのではないか？と考えました。

「和みリゾット」の特徴として、リゾットに調理すると、一般的なうるち米に比べて大粒のため、見た目がよく、歯ごたえがあり、粘りがなく、べたつかず、煮崩れしにくい美味しいリゾットになります。

▼左から、「ひとめぼれ」「和みリゾット」「カルナローリ」の籾と玄米。

是非、「和みリゾット」で作った「日本酒とリゾット」を一緒に試してみてください。きっとそれまで味わったことのない驚きと喜びを感じることができると思います。

ワインと肩を並べる「世界のSAKE」に

日本酒には多くのポテンシャルが眠っていると思います。原料米の味と香り、米の品種による味の違い、テロワール（土地、気候、風土等）の違いという、ワインでは当たり前に楽しまれ、評価されている価値観を日本酒で醸成できれば、日本酒は文字通り「世界のお酒」になると考えています。

世界で親しまれているワインの市場に日本酒が割って入るには、基本的な価値観の部分は理解されやすいところにあるべきだと考えます。逆にこのような文化や価値観を日本酒に取り入れなければ、日本酒が本当の意味で世界で評価され、ワインと同じように世界の食卓を彩る機会は巡ってこないように思います。

OKITA9241（純米酒）の味と香り

以上のことから、味覚のコンセプトを決める時意識したのは「白ワイン」でした。

香りは、爽やかな柑橘系の中に少し甘いフルーツが混ざるようなイメージで、味は、しっかりとした酸味と同時に、米本来の甘味と旨味、苦みがバランスよく混ざり合って複雑な印象を与え余韻も長く続く。

これが「OKITA9241」の目指す味と香りです。

イタリア料理とのペアリングに・・・

原料米が「カルナローリ」の系統ということもあり、日本料理にはもちろんですが、油分のより多いイタリア料理にもよく合います。

魚貝だけでなく、鶏肉や豚肉なら部位や調理法を選ばずに合わせることが出来ます。また少しスモークしたお肉やチーズとも相性がいいです。